Tahapan Proses Pengolahan Kakao

Biji kakao merupakan komoditi bernilai ekonomi tinggi. Permintaan pasar terhadap kakao semakin hari semakin meningkat. Karena itu, masuk akal kalau lalu pemerintah turut campur dalam upaya memperbesar dan juga memperluas produksi kakao. Memang tahun belakangan ini, angka produksi tersebut secara signifikan telah meningkat. Akan tetapi, cacatan krusial juga mengiringi pembengkakan angka tersebut. Salah satunya ialah mutu biji kakao yang dihasilkan cukup rendah dan tidak seragam. Permasalahan tersebut ada pada tataran pengolahan kakao yang mencakup fermentasi yang kurang sempurna, tingkat keasaman yang tinggi, cita rasa yang bermacam-macam dan kurang konsisten, ukuran biji yang tidak seragam serta banyak lagi hal lainnya. Proses pengolahan kakao ini penting diperhatikan semoga nilai mutu kakao juga sanggup ditingkatkan.


Tahapan Pengolahan Biji Kakao

Ada bermacam-macam faktor yang menjadi standar baku dalam memilih kualitas biji kakao antara lain aspek fisik, kebersihan, cita rasa serta keseragaman. Proses pengolahan kakao pada balasannya akan memilih mutu biji kakao yang akan dilepas di pasaran. Mengapa? Sebab dalam proses inilah terjadi pembentukan bakal cita rasa yang akan menempel sebagai karakteristik biji kakao itu sendiri. Dalam proses pengolahan kakao tersebut, petani juga dibutuhkan sanggup mengintrol bahkan mengurangi rasa yang tidak diinginkan menyerupai rasa sepat dan juga pahit.

Secara umum terdapat 7 tahapan pengolahan kakao, anta lain:

1. Proses Pemeraman Buah. Tujuan langkah ini ialah untuk mendapat keseragaman kematangan dari buah. Tujuan lainnya ialah untuk memudahkan keluarnya biji dari telungkup buah kakao itu sendiri. Proses ini dimulai dengan memasukkan buah kakao ke dalam keranjang dari rotan atau sejenisnya. Kemudian disimpan di daerah yang steril. Keranjang tersebut dasarnya dialasi dengan dedaunan demikian pula cuilan atasnnya. Pemeraman ini idealnya dilakukan di daerah teduh dengan durasi waktu antara 5 hingga 7 hari.
2. Pemecahan buah. Langkah kedua ini dilakukan dengan cara membelah buah kakao. Proses ini dilakukan dengan hati-hati jangan hingga merusak biji kakao. Biasanya alat yang dipakai ialah pemukul dari kayu dan atau juga sanggup dengan memukulkan buah kakao ke benda keras atau ke buah lainnya. Sebaiknya tidak menggunakan pemecah dari logam alasannya sanggup menciptakan biji kako berubah warna menjadi abu-abu. Setelah biji kakao berhasil dikeluarkan, ia disimpan di plastik atau ember. Adapun empulur yang menempel pada bebijiannnya harus dibuang.
3. Tahapan pengolahan selanjutnya ialah fermentasi. Tujuannya ialah untuk melepaskan zat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao. Setelah lendir tersebut hilang, dibutuhkan hasil final biji kakao yang bermutu serta beraroma baik.
4. Proses perendaman dan pencucian. Langkah ini dilakukan untuk menghentikan tahapan sebelumnya yakni fermentasi. Selain itu, perendaman dan pembersihan akan memperbaiki tampilan biji kakao itu sendiri. Perendaman sendiri dilakukan dengan durasi sekirat 3 jam. Setelah itu pembersihan dilakukan dengan air mengalir dan secara manual (dengan menggunakan tangan).
5. Pengeringan. Langkah ini dilakukan dengan cara menjemur atau juga dengan menggunakan pertolongan mesin. Beberapa petani juga ada yang menggunakan kombinasi kedua metode tersebut. Suhu ideal yang dibutuhkan dalam proses pengeringan ini antara 55 hingga 66 derajat celcius. Jika dijemur, pengeringan umumnya memakan waktu kurang lebih 7 hari dengan cuaca yang baik. Jika dalam kondisi trend penghujan, pengeringan sanggup memakan waktu hingga 4 minggu.
6. Proses selanjutnya ialah sortasi bebijian kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji baik dan biji yang dianggap cacat, pecah atau juga untuk membuang kotoran yang ikut pada biji kakao. Sortasi ini idealnya dilakukan sesudah 1 hingga 2 hari penjemuran.
7. Tahapan proses pengolahan kakao selanjutnya ialah pengemasan dan juga penyimpanan biji. Umumnya biji kakao disimpan di dalam karung goni alasannya daya resapnya bagus. Jangan menggunakan karung dari plastik alasannya gampang memicu kelembaban.